インターネット上の簡易レシピにおいて、最も多くの誤解が蔓延しているのが「ごぼうのアク抜き」に関する工程です。「ごぼうは切ったらすぐに酢水に15分以上浸して白く保つ」という記述が今なお散見されますが、これは現代の調理科学において明確な悪手とされています。
ごぼうが持つ独特の旨味と力強い香気は、表皮付近に集中するポリフェノール（クロロゲン酸）に由来します。過剰に水や酢水にさらし続けると、この芳香成分と旨味色素が水中に流出してしまい、スカスカとした出がらしのような食感に成り果ててしまいます。プロが実践する鶏ごぼう混ぜご飯ごぼうの下処理手順は極めて合理的です。
【失敗を防ぐごぼう下処理の正解】
1. 皮は包丁の背や丸めたアルミホイルで表面の泥と薄皮を軽くこそげる程度にとどめ、ピーラーで完全に剥ぎ取らない。
2. 笹がき、または斜め薄切りにした後、ボウルに張った冷水にサッとくぐらせ、1分以内にザルへ上げて水気を徹底的に切る。
3. 酢水は使用しない（酢の酸が甘辛ダレのコクを邪魔するため）。
また、鶏肉の下処理に関しても重大な盲点があります。スーパーで購入したパックの鶏もも肉には、微細なドリップ（肉汁）と酸化した脂が付着しています。これをそのままフライパンへ投入すると、特有の生臭さがご飯全体に移行してしまいます。調理前に必ずキッチンペーパーで表面の水分を圧着するように拭き取り、余分な黄色い皮下脂肪を包丁で取り除くこと。この2分間の作業が、仕上がりの透明感を決定づけるのです。
