華やかな脚光の裏で、外食産業全体を取り巻く環境は激変している。気候変動による水産資源の枯渇、高級魚の高騰、そして深刻な後継者不足だ。
豊洲市場で取引される最高級のマグロやウニは、海外マネーの攻勢によって価格が高騰の一途をたどる。伝統的な技法を継承する弟子修業のあり方も、労働環境の見直しやタイパ重視の時代において再定義を迫られている。
文化庁をはじめとする公的機関も、伝統的な食文化の保護と無形文化遺産としての価値継承に本腰を入れ始めた。技術のオープン化やデジタルアーカイブ化など、閉ざされた職人の世界をいかに未来へ繋ぐかという議論が、業界全体を揺るがしている。
