どじょうを調理・喫食する上で、絶対に守らなければならない重大な注意点があります。それは「決して生や半生で食べてはならない」という点です。
淡水魚であるどじょうには、顎口虫（がっこうちゅう）と呼ばれる寄生虫が潜んでいるリスクがあります。過去には、どじょうを踊り食いや生食（刺身）、あるいは不十分な加熱で食べたことにより、皮膚の腫脹や激しい痒み、場合によっては内臓や眼球、中枢神経系への移行といった重篤な健康被害を引き起こした事例が報告されています。
一般的な酢や塩での締め加工、軽度の加熱では死滅しないため、中心部までしっかりと完全に火を通す（沸騰状態で数分以上加熱する）ことが必須です。正しい加熱調理さえ徹底すれば寄生虫リスクは完全に防ぐことができますので、安全ルールを守って美味しくいただきましょう。
