しかし、この庶民の味覚も決して順風満帆だったわけではない。近年、異常気象による生育不良や農業資材・燃料代の高騰により、春菊の仕入れ価格は過去最高水準を記録。一時期はメニューから春菊天を一時休止せざるを得ない立ち食いそば店が相次ぐ事態となった。
この危機を救ったのが、農家との直接契約や植物工場を活用した新たな供給網の構築だ。ある都内の人気店店主は語る。「春菊は少しの温度変化で葉が痛む繊細な野菜。だが、春菊天を外したらウチの店じゃない。高知や千葉の農家さんが、そば専用に少し茎が太く香りの強い春菊を工夫して作ってくれているおかげで、今この一杯が提供できている」。一杯のそばの裏には、日本の農業現場と店主たちの並々ならぬ執念が存在している。
