「土と青」の暖簾をくぐった客のほとんどがまず注文するのが、名物である土と青の鮮魚刺身盛り合わせです。全国各地の漁港から直送される天然魚を中心に、豊洲市場の目利き仲卸から仕入れる極上品が美しく並びます。
特筆すべきは、単に魚を切って並べるだけではない丁寧な仕込み（アプローチ）です。白身魚には繊細な昆布締めを施し、青魚には丁寧な骨抜きと酢洗いを徹底。魚種ごとの脂の乗りや水分量に合わせ、煎り酒、自家製ブレンド醤油、結晶塩を使い分けるスタイルは、まさに割烹の矜持を感じさせます。
また、料理のポテンシャルを極限まで引き上げるのが、店主が自ら酒蔵へと足を運んで選定する土と青の日本酒ラインナップです。全国津々浦々の実力蔵から集められた銘柄は、常時20種類以上。メニュー表には味わいのプロファイルが明記されているだけでなく、スタッフに好みを伝えれば、料理の温度や味の濃淡に合わせた完璧なペアリングを提案してくれます。
刺身以外にも、季節の食材をふんだんに炊き込んだ「名物・季節の土鍋ご飯」や、ひと手間の工夫が光る「ポテトサラダ」、炭火でじっくり焼き上げる旬野菜など、訪れるたびに新たな発見がある土と青のおすすめメニューが揃っています。
