どんなに素晴らしいタレを作っても、主役である馬肉の扱いを誤れば台無しになってしまう。特に冷凍で流通することが多い馬肉は、解凍プロセスが味の8割を決めると言っても過言ではない。
絶対に避けるべきは、常温での放置や電子レンジでの急速解凍だ。これらは肉の細胞を破壊し、旨味成分である「ドリップ」を大量に流出させてしまう。正しい方法は、氷水につけてゆっくりと解凍するか、前日から冷蔵庫に移してじっくり時間をかけること。そして、カットする直前にキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ることだ。このひと手間で、自作のタレが肉にしっかりと絡み、雑味のないクリアな味わいが実現する。
