魚の炊き込みご飯で最も多い失敗要因が、炊飯ジャーのフタを開けた瞬間に立ち上る嫌な生臭さです。「新鮮なさんまを買ってきたはずなのに、なぜ臭うのか」と頭を抱えるケースが少なくありません。この現象には明確な科学的理由が存在します。
魚の生臭さの正体は、鮮度低下や酸化に伴って発生するアルカリ性物質トリメチルアミン（TMA）や、脂質の酸化によって生じるヘキサナールなどの揮発性成分です。生さんまをそのまま米の上に載せて炊飯してしまうと、密閉された内釜の中で臭気成分が蒸発しきれず、米のデンプン質と水分にすべて吸収されてしまいます。生臭さを完全に遮断するためには、以下の3段階の下処理が不可欠です。
第一に、内臓処理と頭の落とし方を正しく行うことです。包丁で頭の付け根を落とし、腹側に切れ込みを入れて内臓（ワタ）を一気に掻き出します。背骨の周辺に残る赤黒い血合い（腎臓組織）には雑菌や臭み成分が密集しているため、冷水と歯ブラシや指先を使って流水下で徹底的に洗い流し、ペーパータオルで水気を完璧に拭き取ります。
第二に、生臭さを消す下処理の理由として最も重要な「振り塩による脱水」を行います。下処理を終えたさんまの両面に塩（魚の重量に対して約1.5%）を均等に振り、約15分間放置します。浸透圧の働きによって、生臭みの溶け出したドリップ（余分な水分）が表面に浮き上がってきます。この浮き出た水分をペーパータオルで完全に拭き取ることが、第一の防臭壁となります。
第三に、炊飯器に入れる前の「焼き」工程です。これが秋刀魚の炊き込みご飯 プロの技における最大の分岐点となります。グリルやフライパン、魚焼き網を使い、強火で皮目にしっかりと焼き色がつくまで素焼きにします。高温加熱によってアミノ酸と糖が反応する「メイラード反応」が起き、香ばしいピラジン類などの芳香成分が生成されます。この香ばしさが残留した微量な魚臭をマスキングするだけでなく、熱によってトリメチルアミンが揮発するため、炊飯器の中に臭みが持ち込まれません。
