サラダ作りの解説において「あらかじめ塩もみをして水気を絞る」という手順が紹介されることが多々あります。しかし、居酒屋風のクリスピーな食感を求めている場合、事前の塩もみは逆効果になります。
塩もみを行うと、大根の細胞壁が破壊されてしんなりとした「浅漬け」のような質感に変化します。しんなりした和え物を作りたい場合には適していますが、噛んだ瞬間に弾けるような「シャキッ」とした食感は完全に失われてしまいます。
居酒屋クオリティを目指す際の正解は、「塩を使わず冷水で繊維を引き締め、水気を完全除去し、油膜を作ってから直前に味付けする」というプロセスです。塩分をダイレクトに食材へ触れさせない工夫こそが、料理の仕上がりをプロ級へと押し上げる分水嶺となります。
