キッシュのベースとなる卵液（アパレイユ）は、比率さえ間違えなければ誰でも滑らかなカスタード状の食感に仕上げられます。
基本となるキッシュ卵液の黄金比は、「卵1個（M〜Lサイズ）：液体100ml」です。この100mlの内訳をどう配分するかで仕上がりのテクスチャーが変わります。
リッチでクリーミーなビストロ風に仕上げたい場合は「生クリーム70ml：牛乳30ml」、日常使いで重たすぎない軽やかな味わいにしたい場合は「生クリーム50ml：牛乳50ml」がベストバランスです。ここに粉チーズ大さじ1、塩小さじ1/4、黒胡椒、そしてナツメグをほんの少々加えることで、卵の生臭さを抑えて奥行きのある風味を生み出します。
具材の王道は、旨味の相乗効果を生む「しめじ・マッシュルーム・ベーコン・ほうれん草」のカルテットです。しめじの食感、マッシュルームの上品な香り、ベーコンのスモーキーな塩気と脂、そして下茹でして固く絞ったほうれん草の鮮やかな色彩が加わることで、味も見た目も完璧なバランスが完成します。
