なす料理のクオリティを一段引き上げるのが、包丁で入れる繊細な「切れ込み（隠し包丁）」の技術です。火通りを早め、皮の硬さを解消する3つのアプローチを押さえましょう。
1. 格子状の切り込み（煮浸し・田楽）
縦半分に切ったなすの皮目に、深さ2〜3mm程度で斜めに細かく切れ目を入れ、さらに反対方向から交差するように刃を入れて格子模様を作ります。格子状に包丁を入れるコツは、刃先ではなく刃の根元を使い、皮の硬い層だけを確実に断ち切ることです。これにより、煮汁の染み込みが倍増し、噛んだ瞬間に旨味が口いっぱいに広がります。
2. 蛇腹切りのやり方とおすすめレシピ
なすの上下に割り箸を平行に置き、その上から斜めに細かく包丁を入れていくと、下まで切り落とさずに美しいアコーディオン状の「蛇腹切り」が完成します。蛇腹切りにしたなすは、甘酢漬けやピリ辛の中華風一本漬けにぴったり。漬け時間が短くても芯まで味が浸透し、独特のシャキシャキとした食感が楽しめます。
3. 乱切りの隠し包丁
大きめの乱切りにする際、皮の部分に1本スッと浅い筋を入れておくだけで、炒める際の熱伝導が格段にアップし、油っぽくならずに中までジューシーに火が通ります。
