料理サイトのコメント欄やSNSの投稿で頻繁に見かける致命的な間違いが、「具材が温かいうちに手早く丸めて、すぐに衣をつけて揚げるのが一番ジューシー」という言説です。これは手作りコロッケにおける最大の誤解であり、失敗を引き寄せる罠に他なりません。
熱い状態のタネは柔らかすぎて形が崩れやすく、衣付けの際に表面がデコボコになって隙間が生まれます。さらに、温かいタネにパン粉をつけて放置すると、タネから出た蒸気がパン粉を湿らせ、揚げたときにサクサク感が失われる原因になります。必ず具材を炒め合わせた後、マッシュしたじゃがいもと混ぜ合わせたら、バットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫で完全に冷やしてから成形するのが鉄則です。
また、余り物おかずの定番である肉じゃがリメイクコロッケにも特有の落とし穴が存在します。「残った肉じゃがをそのまま潰して揚げたら、油の中で跡形もなく溶けて消えた」という失敗談です。肉じゃがは煮汁を大量に吸い込んでいるため、そのまま潰すだけでは水分過多で確実に破裂します。リメイクする際は、具材をザルにあげて煮汁を徹底的に切り、フライパンで軽く炒り直して水分を飛ばすか、電子レンジで加熱して水分を抜いたマッシュポテトを追加して固さを調整することが不可欠です。
