日本の家庭の味を科学的に支えてきたキッコーマン株式会社の分析によれば、本醸造醤油に含まれるアミノ酸とみりんの糖分が加熱によってメイラード反応を起こし、あの食欲をそそる芳醇な香りと照りが生まれる。調味料を入れる順番も重要で、酒とみりんのアルコール分をしっかり飛ばしてから醤油を加えることで、角のないまろやかな風味が完成する。
長寿番組であるNHK「きょうの料理」のテキストでも、時代とともに配合の微調整が行われてきた。減塩志向の高まりを受けつつも、生姜の薄切りや長ねぎの青い部分を効果的に使い、風味の立体感で満足度を高める工夫が現代の王道スタイルとして定着している。
