京都の名店「おばんざい 酒場 山本」職人が魅せるペアリングの極意の全貌を詳しく解説してご紹介します。

板場に立つ山本（店主・料理長）の動きには、一切の無駄がない。毎朝仕入れる利尻昆布と削り立ての鰹節から引き出す一番出汁は、すべての料理の骨組みとなる。「おばんざいは質素な家庭料理と思われがちだが、出汁の引き方一つで料理の表情は劇的に変わる」と山本氏は語る。

一見すると素朴な大鉢料理だが、野菜の下茹での時間や包丁の入れ方、さらには器の温度に至るまで料亭レベルの繊細な配慮が施されている。大衆的な寛ぎを提供しながらも、提供される一口一口には職人の誇りと確かな技術が息づいているのだ。