料理科学の視点から見ても、手羽元という部位は唐揚げに仕立てる上で極めて合理的な構造を持っている。手羽元はよく動かす部位であり、筋肉が引き締まっていると同時に、骨の周りにはコラーゲンや骨髄の旨味成分が豊富に含まれている。
加熱されることで骨内部の旨味成分が肉組織へと染み出し、冷めても肉質がパサつきにくい。もも肉の唐揚げは冷めると油っぽさや硬さが目立つことがあるが、手羽元はゼラチン質が肉の水分をしっかり抱え込むため、お弁当や作り置きとしても抜群の適性を発揮する。「冷めてからが本番」と言わしめる理由は、まさにこの解剖学的な特徴にある。
