果皮を剥いたばかりの白桃が瞬く間に褐色へと変わる背景には、植物生理学に基づいた酵素反応が存在します。切った桃が茶色くなる理由の正体は、果肉細胞内に含まれる「ポリフェノール物質（主にカテキン類やクロロゲン酸）」と、「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO：ポリフェノール酸化酵素）」という酵素の結合です。
通常、健全な果実の細胞内では、ポリフェノールを蓄える液胞と酸化酵素が存在する細胞質は細胞膜によって厳重に隔てられています。ところが、包丁を入れる物理的破壊や打撲などの衝撃によって細胞壁が断裂すると、両者が混ざり合います。ここに大気中の酸素（O₂）が触れることで酸化反応が急速に進行し、キノン誘導体と呼ばれる無色の化合物が生成されます。このキノンが非可逆的に重合を繰り返すことで、メラノイジンをはじめとする褐色色素ポリマーが蓄積し、結果として果肉表面が茶色くくすんでしまうのです。
実験データによれば、室温（約24℃）に放置されたカット桃は、わずか15分前後で肉眼で確認できる色調変化が始まり、60分後には明度が約30％以上低下することが確認されています。つまり、鮮やかな発色を保つための桃のポリフェノール酸化防止には、「酵素活性を低下させる（pHの酸性化・低温化）」「大気中の酸素との接触を物理的に遮断する」「生成されたキノンを還元して元に戻す」という3重の防御アプローチが論理的必然となります。
