「レシピ通りの分量で作ったのに生地がパサついてまとまらない」というトラブルの9割は、使用している米粉の性質の違いから生じています。米粉は製品によって吸水率とデンプン損傷度、そして粒子の細かさが大きく異なります。
米粉の分類と特徴は以下の通りです。
- 製菓用微細粉（ミズホチカラ製菓用、リ・ファリーヌなど）：粒子が極めて細かく、吸水率が低いため、クッキーやスポンジケーキがダマにならずサクサク・ふわふわに仕上がります。
- 汎用・料理用米粉（一般的なスーパーのPB商品など）：吸水率がやや高めで粒子が粗い場合があり、レシピ通りに作ると水分を吸いすぎて生地がボソつきやすくなります。
- 上新粉：うるち米を粗く挽いたもので、粒子が粗くデンプン損傷度も高いため、クッキーに使うとガリガリと硬い食感になりがちです。
製菓用米粉のおすすめ種類と違いを理解し、クッキー作りには必ずパッケージに「製菓用」と明記された微細粉タイプの銘柄を選択してください。もし料理用の米粉を使う場合は、油分や水分を小さじ1〜2杯程度追加し、耳たぶほどの固さに微調整するのが失敗を防ぐ鉄則です。
