暖簾の重みは、それを継ぐ者にとって誇りであると同時に、時に苛烈な精神的重圧となります。東京の下町で創業140年を数える蕎麦屋の5代目は、かつてメディアのロングインタビューで「子どもの頃、厨房の奥にある門外不出の返しの壺を誤って割ってしまったら一家心中になるのではないかと本気で怯えていた」と明かしています。
老舗において秘伝の味 継承 経緯は、多くの場合ドラマチックというよりは泥臭く、孤独な作業です。レシピ本を渡されて暗記するような生易しい教育はありません。親であり師匠でもある先代の背中を見つめ、毎朝の出汁の引き方、温度による味の感じ方の違いを舌で覚えさせられます。そこには言葉による説明を排した「身体知の転写」が求められます。
帝国データバンク等の企業調査によると、全国の老舗企業における事業承継の現場では、老舗 後継者 理由として「家名を守る義務感」だけでなく、「幼少期から常連客に育てられた記憶」や「この味を途絶えさせてはならないという使命感」が挙げられる一方で、プレッシャーに耐えかねた後継者候補の離脱も深刻化しています。先代と寸分違わぬ味を出せば「代わり映えがしない」と叩かれ、少しでも時代に合わせて調味料を微調整すれば「代替わりして味が落ちた」と指弾される——。後継者たちは常に、前進と後退の狭間で孤独な闘いを強いられています。
