Q1：スーパーで買うサバは「生サバ」と「解凍サバ」のどちらを使うべきですか？
A1：どちらでも美味しく作れますが、初心者には「解凍サバ（真サバ・ノルウェーサバ）」がおすすめです。一度冷凍されているためアニサキスのリスクが極めて低く、年中脂乗りが安定しています。一方、旬の時期の「生サバ」を使う場合は身の鮮度と香りが格段に良いため、下処理後に一度冷凍処理を挟むか、中心部までしっかり加熱して召し上がってください。
Q2：干しすぎて身がパサパサになってしまいました。何が原因でしょうか？
A2：乾燥時間の超過、または塩分濃度が高すぎることが主な原因です。干物は「完全に水分を飛ばす」のではなく、「表面に薄い膜を作り、内部に水分を2割〜3割程度残す」のが理想です。冷蔵庫干しの場合は長くても24〜36時間以内、ピチットシートなら半日を目安にし、身に弾力が残っている状態で乾燥を終了させてください。
Q3：塩分を控えめにしたい場合、塩水の濃度を下げても大丈夫ですか？
A3：塩分濃度を下げすぎると、脱水効果が得られず生臭さが抜けにくくなり、保存性も著しく低下します。減塩仕立てにしたい場合は、塩水濃度を8%程度までにとどめ、その代わりに浸け時間を15〜20分と短く設定するか、ピチットシートを活用して物理的な浸透圧で水分を抜くアプローチをとるのがベストです。
