なまこをさばく最大の醍醐味は、実は身そのものよりも内臓にある。日本三大珍味の一つに数えられるこのわたは、腸（はらわた）を塩漬けにして熟成させた至高の逸品だ。一流の割烹では、この内臓の扱い方ひとつで板前の腕が測られる。
腹から取り出した内臓の中から、細長い腸管だけを慎重に選別する。指先を使って内部に残った泥砂をしごき出し、冷たい塩水の中で優しく振り洗いをする。真水を使うと浸透圧で組織が壊れ、旨味が逃げてしまうため厳禁だ。水気をしっかり切った腸に良質な塩を少量振り、一晩寝かせるだけで、濃厚な旨味と芳醇な潮の香りを湛えた極上の酒肴が完成する。一匹からわずかしか取れないこの貴重な部位を無傷で取り出せるようになれば、なまこ調理の腕前は一人前と言ってよい。
