つけ麺の醍醐味である「麺の温度選択」。かつては個人の好みに委ねられていたこの二項対立にも、科学的なアプローチが浸透している。
冷水でキュッと締められた「冷やもり」は、小麦本来の締め上げられた歯ごたえと喉越しを最大限に引き出す。一方で、温かい出汁に浸された「あつもり」は、スープの温度低下を防ぎ、食感を最後まで一定に保つ利点がある。
実力派の職人はこう明かす。「うちの自家製麺は加水率42％の高加水。だからこそ冷水で締めたときのツルツルとした官能的な食感を味わってほしい」。店の麺の加水率や太さによって、どちらを選ぶべきかの最適解は大きく変わる。注文時に迷ったら、照れずに「この麺は冷やと温、どちらがおすすめですか」と一言添えるのが、最も確実な道だ。
