スープの基本形は極めて潔い。使用するのは、キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャの4種。これを同量ずつ、各100グラム計量して一口大にカットする。水はおよそ900ミリリットルから1リットル。この4つの組み合わせこそが、抗酸化力と免疫賦活作用を相乗的に高め合う黄金比率だ。
調理における最大の鉄則は「密閉加熱」にある。鍋に野菜と水を注いだら、必ず蓋をぴったりと閉め、火にかける。沸騰直前に弱火へと落とし、蒸気を逃さないようにしながら20分から30分、じっくりと煮出す。揮発性の高い有効成分を空気中に逃がさないための工夫だ。
そしてもう一つ、絶対に譲ってはならないのが「味付けを一切しない」こと。塩やブイヨンを入れたくなる衝動をぐっとこらえる。調味料を加えると塩分過多のリスクが生じるだけでなく、野菜そのものが持つ微細な甘みや大地の滋味がマスキングされてしまう。どうしても物足りないときは、食べる直前に少量の黒コショウやすりゴマ、酢をひと回し垂らす程度に留めるのが賢明だ。
