サクサクと軽やかな口溶けを生み出す基本は、計量から始まります。目分量ではなく、キッチンスケールを用いた精密な計量が成功の鍵を握ります。
メレンゲクッキーにおける卵白と砂糖の黄金比率は「1：1.5〜2」（例：卵白1個分＝約30〜35gに対し、グラニュー糖45〜60g）です。砂糖を減らしすぎると気泡を支える膜が弱くなり、乾燥焼きをしてもサクサクにならずにペシャリと潰れてしまいます。甘さを抑えたい場合でも、最低「1：1.2」程度までに留めるのが鉄則です。使用する砂糖は粒子の細かいグラニュー糖や微粒子グラニュー糖を選ぶと、冷たい卵白にも溶けやすくキメが整います。
さらにプロのような仕上がりを支える隠し味となるのが「コーンスターチ」です。卵白に対して約5〜10%のコーンスターチを最終段階で加えることで、余分な水分を吸着してメレンゲのツヤと保形性を保ち、焼き上がりのサクサク感を格段に長持ちさせられます。もしコーンスターチがない場合は、片栗粉や米粉を同量で代用することも可能です。
