ネット上の簡易レシピで頻繁に見落とされているのが「使用する梅干しの種類による塩分濃度の差異」です。一言に梅干しと言っても、市販品には塩分濃度が約6%〜8%の「減塩・はちみつ梅」から、塩分18%〜20%前後の「伝統的な白干し梅」まで大きな開きがあります。
はちみつ梅を使用する場合、甘みが強く塩味が控えめなため、レシピ通りに醤油やめんつゆを加えないと味が締まりません。逆に、昔ながらの塩辛い梅干しを使う際にポン酢や醤油を同量投入すると、過剰な塩分で全体のバランスが崩れてしまいます。
味付けの失敗を防ぐ基準として、「塩分8%前後の調味梅干し」をベースに設定し、酸味が強い伝統梅を使う場合はみりんやごま油を各小さじ1/2ほど足してマイルドに整えるのがプロの調味テクニックです。
