全国の有名店を取材すると、開店前から数十人規模の待機列ができる光景は日常茶飯事となっています。消費者がこれほどまでに専門店へ惹きつけられる最大の要因は、「工業製品としての切り餅」と「職人が搗く生餅」の圧倒的な味覚ギャップにあります。
一般的な流通パック餅は、長期保存と均一な品質を保つためにpH調整剤や加工デンプンを使用したり、粉末還元した米粉を主原料にしたりするケースが少なくありません。一方、職人気質の専門店では、厳選された単一銘柄のもち米をじっくり蒸し上げ、水加減と搗き時間を秒単位で見極めます。気泡を抱き込みながら練り上げられた餅は、絹のような滑らかな舌触りと力強いコシ、そして噛むほどに溢れ出す米本来の香りを放ちます。
さらに注目すべきは、老舗米穀店による餅屋への業態進化です。業界関係者の証言によると、創業70年を超える米屋が祖父の代から培った素材ネットワークと米の目利きノウハウを武器に「お餅のとけし」などの専門店を展開し、大福や餅菓子の新境地を開拓する動きが全国的に加速しています。米を知り尽くしたプロフェッショナルが手掛ける餅だからこそ、食にこだわる層の信頼を強烈に勝ち取っているのです。
