保温ボタンを押したまま24時間以上が経過したご飯には、見た目や風味の変化だけでなく、目に見えない細菌リスクが潜んでいます。炊飯器に入っているからと油断して丸一日以上放置するのは避けるべきです。
ご飯が黄色く変色する主な要因は、米に含まれる糖とアミノ酸が熱によって反応する「メイラード反応」によるものです。メイラード反応自体は無害ですが、保温時間が24時間を超えると水分が抜けてパサつきが目立ち、古米特有の油が酸化したような特有の臭い（保温臭）が強くなります。パッキンや内蓋に付着した汚れの蓄積も臭いを悪化させる大きな要因です。
さらに警戒すべきは、熱に強い芽胞を形成するセレウス菌による食中毒リスクです。セレウス菌は100度の加熱でも死滅しにくく、炊飯器の保温温度が何らかの理由で60度前後に低下した場合や、電源を切ったまま室温で放置した際に急速に増殖します。万が一、酸っぱい臭いや糸を引くような粘り気が確認できた場合は、加熱し直しても毒素は分解されないため、迷わず破棄してください。
