現在、名だたる肉割烹の予約枠は争奪戦が激化し、数ヶ月から1年先まで満席という事態が珍しくありません。この肉割烹予約困難の理由は、単なるメディアによるブーム煽りではなく、明確な物理的・構造的制約が存在するからです。
最大の理由は、「仕入れの絶対量限界」と「カウンター完結型の職人技」の2点です。トップクラスの店舗が指定して買い付ける但馬系未経産牛は、全国でも月に出荷される頭数が極めて限られています。さらに、その極上牛のヒレやタン、シャトーブリアンといった中心部位だけをコースに組み込むため、1頭から取れる皿数は必然的にごくわずかになります。調理においても、肉の温度を指先で見極め、炭の熾り火をコントロールする作業は大将一人に依存するため、多店舗展開や客席の増設が原理的に不可能です。
名店の系譜を辿ると、発祥の地である京都の存在感が際立ちます。祇園で歴史を刻む「肉の匠 三芳」をはじめとする肉割烹京都老舗評判は圧倒的で、ミシュランガイドの星を獲得し世界中からフーディーが押し寄せています。京都の繊細な昆布出汁文化と肉の邂逅が生んだ品格は、全国の肉料理人の指針となってきました。
一方で東京市場では、独自のアプローチで評価を高める肉割烹おすすめ名店が群雄割拠の様相を呈しています。名門日本料理店出身の職人が手掛ける「肉屋 田中」や、伝統懐石の枠組みを牛肉で再構築した「常（とわ）」など、肉割烹ミシュラン掲載店を含む実力店は、予約サイトの解放と同時に数秒で枠が蒸発するプラチナシートとなっています。
