鮮度が命と言われるカツオですが、スーパーのパック詰めや対面鮮魚コーナーで「本当に旨い一柵」を見抜くには、プロの仲買人が必ず確認する明確なチェックポイントが存在します。
まず、かつお刺身美味しい見分け方の真相として知っておくべきは「断面の艶と光の反射」です。鮮度が抜群のカツオの切り口は、透明感のあるルビー色をしており、表面がわずかに虹色に光る構造色（遊泳魚特有の筋肉組織の緻密さ）を見せます。逆に、鮮度が落ちて酸化が進むと、全体が黒ずんだ赤褐色に濁り、トレーの底に赤黒いドリップが溜まり始めます。また、骨に近い「血合い（血合い肉）」の部分が、鮮明な暗赤色を保っているかどうかも重要です。茶色く変色したものは、特有の生臭みや鉄錆のようなエグみが出ている証拠となります。
もうひとつ、消費者が最も神経を尖らせるのが寄生虫の問題です。厚生労働省や水産庁が注意喚起を継続しているカツオの寄生虫アニサキス対策最新の現場では、確実な安全確保が進んでいます。カツオに寄生するアニサキスは、内臓周辺に留まっていることが多く、水揚げ直後の迅速な内臓除去（エラ・ハラワタ抜き）が一次防衛ラインとなります。さらに現代の流通では、マイナス20度以下で24時間以上冷凍されたものはアニサキスが完全に死滅しているため、解凍タタキなどは極めて安全です。
生の刺身を購入して自宅で調理する場合は、調理用の明るい白色LEDライト下で柵の表面および筋の隙間を入念に目視確認すること、そして切り込み（鹿の子包丁）を入れて身を薄く引くことが物理的なリスク低減に直結します。なお、一般的な醤油やわさび、酢でアニサキスが死滅することはないため、過信は禁物です。
