名古屋の味噌煮込みうどんを語る上で欠かせない二大名門が、「山本屋総本家」と「山本屋本店」です。名前は似ていますが別会社であり、味の方向性にも明確なこだわりが存在します。
山本屋総本家のつゆは、八丁味噌本来の素朴で力強い風味と出汁の酸味が際立ち、どこか昔ながらの家庭的な温かみを感じさせる仕上がりです。一方の山本屋本店は、鰹節やムロアジ節の出汁感を前面に押し出し、ザラメの甘みとコクが際立つインパクトのあるリッチなつゆが特徴です。
自宅で「山本屋総本家の再現レシピ」を目指すなら八丁味噌の比率を高めてすっきりとしたキレを重視し、山本屋本店風を目指すなら出汁の濃度を倍にし、みりんと白だしを少量足してコクと甘みを強調すると、それぞれの特徴を見事に再現できます。
