梅仕事は、下準備から完成までおよそ1カ月半から2カ月を要する長期プロジェクトです。途中のミスを未然に防ぐため、全体のタイムラインと要点を整理しておきましょう。
- 選果・追熟（6月上旬〜中旬）：
青みが残る梅は新聞紙を敷いた平ザルに広げ、黄色く熟して桃のようなフルーティーな香りが立つまで1〜3日追熟させる。完熟梅を使うことが、柔らかい梅干しを作る第一条件。 - 水洗い・アク抜き・ヘタ取り：
たっぷりの水で優しく洗い、完熟梅の場合は水に長く浸けず（アク抜き不要または30分以内）、水気を一粒ずつ完璧に拭き取る。竹串でヘタ（ホシ）を丁寧に取り除く。水分や傷はカビの最大原因となる。 - 塩漬け（塩分18%推奨）：
ホワイトリカーで消毒した容器に、塩と梅を交互に重ねる。梅の重量の2倍程度の重石を乗せ、2〜3日で「白梅酢」が梅の頭上まで上がってくるのを待つ。 - 赤紫蘇漬け（6月下旬〜7月上旬・任意）：
赤紫蘇を入れる場合は、葉をよく洗って塩もみし、アク汁をしっかり絞り出してから白梅酢を少量加えて鮮やかに発色させ、容器に均等に敷き詰める。 - 土用干し（7月下旬〜8月上旬）：
晴天が3日続く予報を確認し、朝から天日干しを開始。1日1回、果皮がざるに張り付いて破れないよう、午前中のうちに優しく裏返す。 - 本保存・熟成（8月以降）：
粗熱を取って保存容器に詰めた梅干しは、直射日光の当たらない冷暗所で保存。漬けたては塩味が尖っていますが、最低3カ月、できれば半年から1年寝かせることで、劇的にまろやかな味わいへと変化する。
