Q1：白ネギの青い部分はすき焼きにそのまま入れても美味しく食べられますか？
A1：先端の極めて硬い部分を除けば、斜め薄切りにして肉の脂を絡めながらサッと炒め煮にすることで美味しくいただけます。ただし、白い部分に比べて繊維が強く独特のぬめりがあるため、鍋のメイン具材にするのではなく、牛脂で最初に炒めて油に香りを移す香味付けとして利用するか、締めのうどんを煮込む際に入れるのが最も賢い使い方です。
Q2：ネギが加熱中にバラバラに煮崩れて鍋が散らかるのを防ぐには？
A2：切り込みの深さと幅が原因です。斜め切りの場合は幅を2.5cm以上の「大判」にすること、ぶつ切りの場合は外皮を剥きすぎないことがポイントです。また、鍋の中で箸で頻繁に触ったりかき混ぜたりせず、弱火の対流で静かに火を通すことで、美しい円筒形を最後までキープできます。
Q3：隠し包丁を入れると、ネギの水分が抜けてパサつきませんか？
A3：真逆です。隠し包丁を入れずに強火で加熱すると、内部の蒸気の逃げ場がなくなり皮が破裂して水分が一気に吹き出します。深さ1〜2mmの細かな切れ目を入れておくことで、適度に圧力を逃がしながら均一に熱が伝わり、結果として内部のジューシーな水分と甘みをしっかり閉じ込めることができます。
