日本の菓子業界を牽引する株式会社明治や株式会社ロッテなどの大手メーカーも、自社製品を使った製菓における温度管理の大切さを一貫して発信している。市販の板チョコレートはそのまま食べて美味しい比率で配合されているため、水分や温度変化に敏感だ。メーカーが推奨する基本は「包丁で細かく刻むこと」。塊が大きいまま湯煎にかけると、溶けるまでに時間がかかり、一部だけが過熱されるリスクが高まるからだ。
製菓用クーベルチュールチョコレートと市販の板チョコでは、カカオバターの含有量が異なる。ロッテや明治の広報資料や公式情報でも言及されている通り、板チョコを使用する場合は余分な水分や油分を加えず、しっかり刻んで50度のお湯で手早く溶かすことが推奨されている。メーカーの知見を取り入れるだけで、家庭での失敗率は劇的に下がる。
