銀座や神保町に店舗を構えるカレー専門店や老舗洋食店の厨房を取材して見えてきたのは、ひとつの鍋に対して「切り方を1種類に限定しない」という徹底した合理性です。老舗シェフの自著録でも語られている通り、プロの現場では「ルーの味わいを作る玉ねぎ」と「具材として食べる玉ねぎ」の役割を明確に切り分けています。
市販ルーを使って専門店の奥深さを再現したい場合、編集部が現場検証を通じて導き出した「カレー 玉ねぎ 黄金比」は【7：3】です。
たとえば4人分（カレールー半箱分）で玉ねぎを2個（計約400g）使用する場合、そのうちの約7割（約280g＝約1.5個分）は「繊維を断つ薄切り、またはみじん切り」にして完全に炒め、ベースのルーへ溶かし込みます。残りの3割（約120g＝約0.5個分）は「繊維に沿った太めのくし形切り」にして肉と一緒に軽く香ばしく炒め、煮込みの後半、完成の約15分前に投入する二段仕込みを採用します。
SNSや料理掲示板でも「レシピ通りに玉ねぎを全部くし形にしていた時はルーが水っぽくなっていたが、半分を薄切りで炒めて溶かしたら喫茶店の濃厚な仕込みカレーの味になった」「具がない寂しさを感じない絶妙なバランス」といった感動の声が数多く寄せられています。この二段仕込みこそ、市販ルーの持つ塩味やスパイス感を包み込み、重層的な旨味を生み出す最短ルートとなります。
