夏野菜カレーの具材でおすすめしたい三種の神器が、ナス、ズッキーニ、パプリカです。それぞれの水分量と組織構造に合わせた下処理と素揚げのコツを押さえることで、仕上がりに圧倒的な差がつきます。
ナスは切った直後に表面へ軽く塩を振り、5分ほど置いて滲み出た水分を拭き取るのがプロの鉄則です。この工程により余分なアクが抜け、油の吸収率を約30%カットできます。素揚げの温度は180℃をキープし、皮目を下にして油へ投入。皮の色を鮮やかに保つため、揚げ時間は1分30秒から2分程度にとどめ、引き上げたら速やかにキッチンペーパーの上で余分な油を切ります。
ズッキーニは1.5cm幅の輪切りにし、表面の水分をしっかりと拭き取ってから揚げます。火を通しすぎると中心部が崩れるため、表面に薄いキツネ色の焼き色がつく程度（約1分）で油から引き上げるのが理想です。パプリカは乱切りにし、皮を下にして約30〜45秒の超短時間で素揚げします。加熱しすぎないことで、特有のシャキッとした歯ごたえと鮮烈な赤・黄色を維持できます。
オクラやカボチャ、トウモロコシを追加する場合も同様です。オクラは板ずりをして産毛を取り、爪楊枝で一箇所穴を開けて破裂を防いでから160〜170℃でサッと揚げます。カボチャは厚さ5mm程度の薄切りにして170℃でじっくり火を通すと、ホクホクとした自然な甘みが引き立ちます。
