家庭で作る和風ハンバーグが物足りなく感じる最大の要因は、肉汁の脂質と大根おろしの水分が分離し、舌の上で調味料が薄まる現象にあります。洋食の専門シェフや調理科学の研究者が指摘するように、大根は約95％が水分で構成されています。何も考えずにすりおろして熱々のパティの上にのせれば、肉表面の温度を一気に奪い、流れ出た脂を中途半端に冷やし固めてギトギト感だけを残してしまうのです。
ここで知っておくべきは、大根おろしの辛味を抑える理由と部位の使い分けです。大根に含まれる辛味成分「イソチオシアネート」は、細胞が破壊された際に酵素ミロシナーゼが作用して生成されます。葉に近い上部は甘みが強く水分が豊富で、先端にいくほど辛味成分の生成率が上がります。辛味を抑えてまろやかなソースに仕立てるには、葉側の太い部分を使い、おろし金に対して円を描くように優しくすりおろすのが基本技術です。
さらに、タレの塩分濃度が肉の旨味（イノシン酸）と大根のグルタミン酸を結びつける架け橋となります。醤油のコク、みりんの自然な甘み、酒のマスキング効果を計算した配合を行わなければ、大根おろしの強烈な水分に負けて全体の輪郭が崩れてしまいます。
