総本家更科堀井の代名詞とも言えるのが、純白の輝きを放つ「さらしなそば（御前そば）」です。運ばれてきたせいろを一目見た初来店者の多くは、「これが本当に蕎麦なのか」と驚きの声を漏らします。一般的な蕎麦が帯びる灰色や黒っぽい色合いは一切なく、まるで打ち立ての素麺や白糸を思わせる透明感に満ちています。
この白さの秘密は、蕎麦の実の挽き方にあります。蕎麦の実は外側から外皮、甘皮、胚乳、そして中心部へと層をなしていますが、さらしなそばに使われるのは、実の中心部にある一番粉（御前粉）のみです。玄蕎麦100kgから採れる量はわずか15〜20kg程度という極めて贅沢な抽出比率であり、蕎麦特有のポリフェノールやルチンを含む外皮部分を完全に排除することで、雑味のないデンプン質主体の純白な粉が精製されます。
しかし、御前粉には粘りを生み出すグルテンやタンパク質が極めて少ないため、水だけでは麺として繋ぐことができません。そこで行われるのが、沸騰した熱湯を一気に注ぎ込んで素早く捏ね上げる「湯ごね」と呼ばれる門外不出の高等技術です。デンプンを糊化（アルファ化）させることで弾力を生み出し、極細の麺へと打ち上げていきます。口に含んだ瞬間に広がる上品な舌触りと、噛むほどにじんわりと立ち上るデンプン本来のかすかな甘み、そして強烈なコシと喉越しは、職人の過酷な鍛錬の賜物です。
また、この純白の麺に季節の素材を練り込んだ「変わりそば」も同店の白眉です。春の桜や木の芽、夏の紫蘇や笹、秋の菊や柚子など、日本の四季を視覚と嗅覚で表現する技術は、江戸時代に大名屋敷や将軍家へ蕎麦を献上していた「御前蕎麦」の伝統を今に伝える生きた芸術と言えます。
