Q1：魚やエビを揚げた後の油は、肉や野菜の調理に再利用できますか？
A1：魚介類を揚げた油は、アミン類などの強い生臭み成分が油中に強く溶け出しています。その油で野菜や肉を揚げると生臭さが食材に移ってしまうため、再利用の回数が残っていても揚げ油としての再使用は避けるのが賢明です。どうしても再利用したい場合は、ショウガやネギを多めに使う中華風の濃い味付け炒め物などに少量ずつ使い切るのが実用的な解決策です。
Q2：油の色が少し茶色っぽくなりましたが、まだ1回しか使っていません。捨てるべきですか？
A2：色が少し変化した程度であれば、直ちに危険というわけではありません。食材に含まれるアミノ酸と糖が熱によって反応する「メイラード反応」によって着色しただけの可能性があります。判断の基準は「色」単体ではなく、加熱時に嫌な酸っぱい臭いがしないか、170度前後で煙が出ないか、泡が鍋一面に滞留しないかです。これらの劣化サインが見られなければ、炒め物や2回目の揚げ物に安全に使用できます。
Q3：オイルポットがない場合、フライパンに入れたまま蓋をして保存しても良いですか？
A3：フライパンのままコンロ上で放置する保存方法は厳禁です。フライパンの蓋は密閉性が低いため空気が常に流入し、コンロ周辺の熱や室内の光によって酸化速度が何倍にも跳ね上がります。オイルポットがない場合は、粗熱を取った後に茶こし等でろ過し、きれいに洗浄・乾燥させた空き瓶や耐熱ガラス容器に移して蓋をしっかりと閉め、冷暗所で保管してください。
