牛の舌は、解剖学的に非常に発達した筋肉組織の塊です。反芻動物である牛は1日に数万回も舌を動かして草や飼料を反芻・咀嚼するため、部位によって使われ方が大きく異なります。舌の付け根部分は運動量が少なく脂肪が蓄積しやすい一方、舌先は常に激しく動くため筋肉が引き締まり赤身が主体となります。この牛の舌の構造を理解することが、適切な調理法を選ぶ第一歩です。
一本の牛タンは、主に以下の4つの部位に切り分けられます。
- タン元（芯タン・上タン）：舌の付け根に位置する最上級部位。全体の約15〜20%しか取れず、細やかなサシ（霜降り）が入っています。非常に柔らかく、口の中でとろけるような脂の甘みとジューシーな肉汁が特徴です。贅沢な厚切りステーキや特上焼肉に最適とされます。
- タン中（並タン・中タン）：舌の中央部分で、全体の約40〜50%を占める標準的な部位です。適度な脂質としっかりとした赤身の歯ごたえがバランスよく調和しており、一般的な薄切り焼肉やねぎ塩タンとして広く流通しています。
- タン先：舌の先端部分で、運動量が最も多いため脂肪がほとんどなく、繊維が密で引き締まっています。薄切りで焼いても硬さを感じやすいため、細かく刻んで塩焼きにするか、煮込み料理でじっくり火を通す用途に適しています。
- タン下（アゴ肉・サガリ）：舌の裏側にあるスジ張った部位です。運動量が多いため非常に硬いものの、濃厚な旨味成分とコラーゲンを豊富に含んでおり、煮込み料理やひき肉料理（ハンバーグやつくね）に抜群のコクをもたらします。
