カレーのベースやハンバーグなどで避けて通れない「みじん切り」は、細胞の破壊面積が最も大きくなるため、催涙リスクが跳ね上がる作業です。プロの厨房で長年培われてきた段取りと、気流を味方につける空間設計を組み合わせることで、最後まで涙を流さずに刻み切ることが可能になります。
刺激成分の発生源「芯（根元）」を最後に切り離す
玉ねぎの解剖構造上、成長点である根元の芯周辺には催涙成分の前駆物質と酵素が最も高い密度で集中しています。最初から根元をバッサリと切り落としてしまうと、作業の初動で最も強烈なガスが放出され、その後の工程すべてが激痛に見舞われることになります。
みじん切りを行う際は、玉ねぎを縦半分に割った後、根元の芯部分を切り落とさずに残したまま作業を進めるのが鉄則です。 根元側を繋ぎ止めた状態で水平方向へのスライスと垂直方向への切れ込みを入れ、最後に端から細かく刻んでいき、残った芯の塊を最後に処分します。この手順を守るだけで、作業中の刺激ガス発生を最小限に引き延ばすことができます。
換気扇の気流設計と調理者の立ち位置
気化して空気中を漂う催涙ガスは、目に見えない空気の流れに極めて敏感です。換気扇のスイッチを強で回していても、換気扇の真下ではなく斜め手前で調理し、自分自身の身体が換気扇への空気流入を遮っているケースが散見されます。
最も理想的な配置は、まな板を換気扇の吸気口の直下に置き、自分の顔を玉ねぎの真上ではなく、やや斜め後方に引いた体勢を保つことです。切られた瞬間から立ち上るガスが、顔の粘膜に触れる前に換気扇の上昇気流に乗って屋外へと排気されます。また、背後から扇風機やサーキュレーターで極めて微弱な風をまな板の横方向へ流し、ガスを顔とは逆方向へ吹き払うのも現場の料理人が実践する知恵の一つです。
