出来立てはあんなに滑らかで美味しいパスタが、なぜお弁当に入れるとガチガチに固まってしまうのでしょうか。その理由は、パスタの主成分である「小麦粉のデンプン」の性質変化にあります。
パスタを茹でると、デンプンが水分を吸って加熱膨張し、柔らかく粘りのある状態（糊化＝アルファ化）になります。しかし、茹で上がったパスタが冷えていく過程で、表面に残ったデンプンが麺同士を接着剤のように強力にくっつけてしまいます。さらに時間が経過すると、デンプンから水分が抜けて結晶化する「デンプンの老化（ベータ化）」が進行します。これが、お弁当のパスタ特有の「ボソボソとしたパサつき」を生み出す根本的な原因です。
つまり、パスタが固まるのを防ぐ対策としては、「表面の余分なデンプンを取り除くこと」、そして「麺を油分やソースの膜でしっかりコーティングして水分の蒸発を防ぐこと」の2点が極めて重要になります。
