どれほど完璧なゆがき方を実践しても、素材そのものの劣化が進んでいればえぐみを完全に消し去ることは不可能です。八百屋や青果市場の仕入れ現場で重視されている、新鮮なたけのこの見分け方には明確な基準が存在します。
最重要チェックポイントは「穂先の先端の色」です。穂先が黄色〜薄緑色のものは、地面から顔を出す直前の「朝掘り」に近い状態で収穫された証拠であり、日光を浴びていないためえぐみが極めて微量です。逆に穂先が濃い緑色や黒ずんだ色に変色しているものは、地上に長く露出していた個体で、光合成によってシュウ酸が爆発的に増加しています。
さらに、根元の切り口がみずみずしく白いもの、表面の赤いイボ状の斑点が少なく色が薄いもの、全体がずんぐりと太く重みがあるものを選びましょう。皮が薄茶色でツヤがある個体こそ、アク抜きが最も容易でおいしく仕上がります。
