道内で最も広く愛されている「鶏肉と根菜の醤油すまし仕立て」は、出汁の取り方と餅の焼き方にこだわるだけで、家庭でも驚くほど奥深い料亭級の味わいに仕上がります。手軽に作れる王道レシピを解説します。
【材料（4人分）】
- 角餅：4〜8個（1人あたり1〜2個）
- 鶏もも肉：150g（一口大にカット）
- 大根：3cm分（いちょう切り）
- 人参：1/3本（半月切りまたは飾り切り）
- ごぼう：1/4本（ささがきにして水にさらす）
- 干し椎茸：2枚（水で戻して薄切り、戻し汁も使用）
- 鳴門巻き：適量（斜め薄切り）
- 三つ葉：適量
- 【出汁・調味料】
- 水＋椎茸の戻し汁：計800ml
- だし昆布（日高昆布または羅臼昆布）：10g
- 醤油（濃口）：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 塩：小さじ1/2
【失敗しない調理手順】
- 極上出汁を引く：鍋に水、椎茸の戻し汁、昆布を入れて30分ほど置き、中火にかける。沸騰直前で昆布を取り出し、鶏もも肉を投入してアクを丁寧にすくい取る。
- 根菜を煮込む：大根、人参、ごぼう、椎茸を加え、中弱火で野菜が柔らかくなるまで10〜12分煮る。
- 味を調える：醤油、みりん、酒、塩を加え、弱火でひと煮立ちさせて味を馴染ませる。仕上げに鳴門巻きを加える。
- 角餅を香ばしく焼く：オーブントースターまたは魚焼きグリルで、表面にきつね色の焼き目がつき、中がふっくら膨らむまでじっくり焼き上げる（※香ばしさが汁の旨味を引き締める）。
- 美しく盛り付ける：温めたお椀に焼きたての角餅を入れ、具材と熱い汁を注ぎ、仕上げに三つ葉を添える。
※沿岸部風の「鮭いくら仕立て」にする場合は、鶏肉の代わりに塩鮭の切り身（ひと口大）を酒少々で下茹でしてから汁に加え、いくらは汁で煮込まず、お椀に盛った直後にトッピングするのが生臭さを防ぐ秘訣です。
