冷凍パンを電子レンジに入れた直後は柔らかかったのに、数十秒冷めると急激にカチカチに硬化してしまう現象には明確な科学的理由があります。その鍵を握るのが、小麦粉に含まれる「デンプンのアルファ（α）化とベータ（β）化」、そして「水分の急激な蒸発」です。
パンがふんわりとしているのは、焼成時にデンプンが水分を含んで糊化（α化）しているためです。しかし、冷凍保存中や加熱後の冷却過程でデンプンは元の生に近い状態（β化＝老化）へと戻ろうとします。電子レンジのマイクロ波は食品中の水分子を直接振動させて発熱させるため、加熱時間が長すぎるとパン内部の水分が一気に気化して外に逃げてしまいます。
水分が失われた状態で加熱を終えると、グルテン組織が急速に収縮してゴム化し、冷めると同時に水分を失ったデンプンが凝固して石のように硬くなってしまいます。つまり、パサパサ化や硬化を防ぐためには、「余分な水分を蒸発させず、中心温度だけをデンプンがふっくら戻る60℃前後に引き上げる」という緻密なコントロールが欠かせません。
