噛んだ瞬間に心地よい音を立てるクリスピーな食感は、粉の選定と配合で決まります。小麦粉単体ではしっとり重たい仕上がりになり、片栗粉単体では竜田揚げ風のザクザク感が強調されます。両者の長所を掛け合わせ、唐揚げカリカリにする片栗粉小麦粉割合は「小麦粉1：片栗粉1」または「小麦粉1：片栗粉2」が理想形です。
小麦粉が肉の表面を覆って肉汁を閉じ込め、外側の片栗粉が油を吸って軽快なサクサク感を生み出します。さらにワンランク上の仕上がりを狙うサクサク食感の裏技として、下味を吸わせた鶏肉にまず少量の小麦粉を薄く揉み込み、揚げる直前に片栗粉を「空気を含ませるようにふんわりまぶす」2段階コーティングが極めて有効です。余分な粉をしっかり落としてから油に投入することで、ダマにならず均一なクリスピー層が形成されます。
