レシピ通りに作ったはずなのに「ゼラチンが固まらない」という事態はなぜ起きるのでしょうか。その背景には、タンパク質の特性に起因する科学的要因が存在します。
ゼラチンが固まらない決定的な理由の筆頭に挙げられるのが、パイナップルやキウイで固まらない経緯と原因です。生のパイナップルには「ブロメライン」、キウイには「アクチニジン」、パパイヤには「パパイン」という強力なタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が含まれています。ゼラチンは純粋なタンパク質であるため、これらの生果実を加えると、網目構造を形成する前にペプチド結合がズタズタに分解されてしまい、永遠に固まりません。
このトラブルを防ぐには、酵素を熱変性させて失活させる必要があります。果実を電子レンジなどで80℃以上・1分間程度加熱するか、製造工程で加熱殺菌処理が施されている缶詰の果物を使用すれば、ゼラチンでも問題なく固まります。なお、寒天の主成分は海藻多糖類（炭水化物）であるため、タンパク質分解酵素の影響を一切受けず、生のパイナップルやキウイを入れても強固に固まります。
もう一つの落とし穴が「加熱温度のミス」と「下準備」です。粉寒天と板ゼラチンの戻し方を間違えると凝固力は著しく低下します。
板ゼラチンは、必ずたっぷりの氷水に浸して芯までふやかしてから水気を絞り、50℃〜60℃の温かい液体に余熱で溶かします。ここで液をグラグラ沸騰させてしまうと、タンパク質が変性して凝固力が大幅に破壊されます。一方で粉寒天はその正反対であり、水に混ぜたあとにしっかり1〜2分間沸騰させ続けることで初めて分子が完全に分散・溶解します。沸騰を恐れて加熱を早めに止めると、粉寒天は十分に溶解せず固まりません。この加熱ルールが真逆である事実こそ、多くの調理者が混乱する根源です。
