そもそも、なぜこれほどまでに柔らかいのか。その秘密は、従来のドーナツの常識を覆す高水分率と、ブリオッシュ生地に近い贅沢な配合にある。
バターと卵を極限まで練り込み、高加水で仕込まれた生地は、通常のドーナツ生地とは比べものにならないほどデリケートだ。職人は低温で長時間発酵させることで、生地内部にきめ細やかな気泡を閉じ休ませる。それを高温の油で短時間で揚げることにより、外側は極薄のサクッとした層を保ちつつ、内側は水分を抱え込んだままふわっとした「生」の食感を維持できるのだ。
2026年現在の現場では、さらなる技術革新が進んでいる。粉の粒度をミクロン単位でコントロールした専用小麦粉の開発や、天然酵母のブレンド技術向上により、時間が経っても油っぽさを感じさせない軽やかな後味が実現されている。一口食べた瞬間にすっと喉を通る感覚は、まさに「飲み物」と表現するに相応しい。
