結論から明かすと、最も辛味が強いのは「先端（下部）」だ。土の中に伸びていく根の最先端部分は、虫や害虫などの外敵から自らを守るための防衛本能として、強い辛味成分を蓄えている。逆に、太陽の光をたっぷり浴びて葉が茂る「葉元（上部）」は水分が多く、甘味が際立つのが特徴だ。
この辛さの正体こそが、硫黄化合物の一種である「イソチオシアネート」という成分である。もともと大根の細胞内では、グルコシノレートと呼ばれる無害な前駆体と、ミロシナーゼという酵素が別々の場所に存在している。しかし、すりおろしたり細かく刻んだりして細胞が破壊された瞬間、両者が反応を起こし、あのツーンとした強烈なイソチオシアネートへ変化するのだ。
