メジナを刺身で美味しく食べるためには、釣り上げた直後の初動対応が勝負を分けます。現場で実践すべき下処理のステップは次の通りです。
1. 確実な血抜きを行う
エラ膜を切り、海水を張ったバケツで泳がせながら完全に血を抜きます。心臓が動いているうちに血を抜くことで、身への血回りを完全に防ぐことができます。
2. 神経締めで鮮度をロックする
眉間からワイヤーを通す神経締めを施すことで、死後硬直を遅らせ、身の弾力と旨味成分（イノシン酸）の分解を防ぎます。持ち帰り時は魚体に直接氷が触れないようビニール袋に入れ、潮氷や保冷剤でキンキンに冷やしたクーラーボックスに収めるのが鉄則です。
3. 現場での内臓処理と臭み対策
磯臭さの最大の発生源は消化器官です。可能であれば釣り場で腹を割り、内臓を傷つけないよう慎重に取り出します。特に背骨沿いにある血合い（腎臓）と、腹腔内を覆う黒い皮（腹膜）は臭みの元凶となるため、歯ブラシなどを使って海水できれいに洗い流しておくことが重要なポイントです。
