ネット上の口コミや料理愛好家の間では「蒸した方が旨味が逃げないのではないか」という議論がしばしば交わされます。しかし、日本海沿岸の産地仲買人やカニ専門店が圧倒的に「茹で」を推奨するのには明確な理由があります。
蒸し調理の場合、蒸気熱によって全体に優しく火が入るメリットがある反面、外子（抱卵部分）の隙間に入り込んだ砂や細かな汚れ、特有のアクを洗い落とすことができません。また、塩分を外側から均一に浸透させることが極めて難しく、内子や身にぼやけた味が残りやすい傾向があります。
対して「塩茹で」は、高濃度の沸騰湯が外子の間を対流することで雑味やアクを完璧に洗い流し、同時に適度な塩気を中心部まで均一に行き渡らせます。身の甘みを引き立たせ、内子のコクを最も際立たせる調理法は、疑いなく「塩分濃度4.0%の茹で」であると現場のプロは口を揃えます。
