肉を焼く際は、部位ごとの脂肪含有量と肉質特性に応じたアプローチの使い分けが求められます。特にサーロインとヒレ肉の焼き方の違いを把握することは、仕上がりのクオリティを左右する決定打です。
適度なサシ（脂肪分）が入ったサーロインは、脂の融点を引き出すためにしっかりとした火入れが適しています。脂の甘みと香ばしさを引き出すため、表面をややカリッとするまで焼き上げることで、脂の重たさを感じさせないジューシーな仕上がりになります。
一方で、脂質が少なく繊維が細かいヒレやモモ肉では、過度な加熱がパサつきの原因となります。ここで役立つのが、赤身肉がパサつかないプロの裏技である「アロゼ（Arroser）」と呼ばれる技法です。肉の表面に焼き色をつけた後、大さじ1杯のバターとハーブをフライパンに加え、溶けた泡立つバターをスプーンですくい、肉の表面に何度も回しかけます。
このアロゼを行うことで、油膜が肉の表面をコーティングして水分の蒸発を防ぎつつ、バターの芳醇なコクと油分が赤身の繊維を包み込み、しっとり滑らかな舌触りを実現できます。
