名店と呼ばれる店には、必ず数量限定の看板メニューが存在する。一日にわずか10食程度しか提供されない「限定十割」や、極寒の季節だけに仕込まれる寒ざらし蕎麦などは、遠方から訪れる愛好家が開店前から並ぶほどの人気だ。
その味わいを支えるもう一つの主役が「かえし」と「出汁」である。本節で特筆すべきは、伝統的な日本料理の知恵を応用した出汁引きの技術だ。厳選された本枯節や利尻昆布を贅沢に使用し、時間をかけて丁寧に抽出した汁は、角のないまろやかな醤油のコクと相まって、極上の和食としての完成度を誇る。一口すするごとに広がる旨味の層は、単なる軽食の域を完全に凌駕している。
